Croquetas

Carmen

Croquetas

La croqueta, le plaisir dans une seule bouchée.

 

Aujourd’hui, le 16 janvier, on célèbre la Journée internationale de la croqueta.

Ah, oui, oui ! Depuis 2015, la journée de la croqueta est célébrée chaque année, pour rendre hommage à l’un des plats les plus emblématiques (l’un des tapas, dirais-je) de la cuisine espagnole.

Nous devons l’origine de cette éphéméride à une campagne de marketing conçue par Cristina Barbero, directrice de l’agence de communication Ideas Bien Contadas, pour un restaurant madrilène spécialisé dans les croquetas (aujourd’hui fermé).

Le succès de la campagne a été tel qu’il est devenu viral et de nombreux restaurants se sont joints à cette initiative pour célébrer avec leurs clients cette date si particulière. C’est ainsi que, depuis le 16 janvier 2015, cette célébration a débuté et que, chaque année, de nouvelles propositions et recettes de restaurants de toute l’Espagne y sont ajoutées.

Si tu te trouves en Espagne à cette date (ou cette semaine), tu verras que de nombreux restaurants et bars à tapas proposent des formules spéciales pour cette date. Tu pourras ainsi déguster une multitude de croquetas différentes. Des plus classiques au jambon, au fromage, aux champignons, à la morue… aux croquetas les plus modernes et audacieuses aux saveurs innovantes: poire, fromage et noix, araignée de mer, truffes, sobrasada et chocolat, algues…
Sans oublier les propositions sucrées : chocolat, riz au lait, café…

Croquetas
Croquetas
Croquetas

Mais mettons les choses au point…

Qu’est-ce qu’une croqueta ?

Techniquement, une croqueta est un mélange d’une matière grasse (huile, beurre) avec de la farine pour former un roux, auquel on ajoute une partie liquide (lait ou bouillon) pour créer une sauce béchamel qui, une fois froide, est enrobée de farine, d’œuf et de chapelure, puis frite dans de l’huile abondamment chaude. Et voila!

Mais si l’on parle du patrimoine gastronomique espagnol, on peut dire que la croqueta est l’un des plats emblématiques de la cuisine espagnole (avec la permission de la tortilla de patatas !) que l’on trouve dans tous les bars à tapas. C’est la reine des tapas!

C’est la tapa parfaite : croustillante à l’extérieur, crémeuse à l’intérieur et facile à manger en une seule bouchée.

Et un peu plus sentimental… La croqueta est la recette que nos grands-mères ont apprise à nos mères. Et nos mères nous ont appris… Qui ne se souvient pas de sa grand-mère préparant cette pâte à croquetas dont personne ne peut s’empêcher de lécher les restes ?

Imaginons une conversation très courante en Espagne :

  • – Tu aimes les croquetas ?
  • – Oui, je les adore !
  • – Quelles sont les meilleures croquetas que tu aies jamais goûtées?
  • – Celles de ma mère ! Il n’y a pas de croquetass comme celles de ma mère!

C’est comme ça ! C’est la réalité ! Nous sommes des inconditionnels des croquetas de notre mère…

Et moi aussi, bien sûr. Les croquetas faites avec les restes du Cocido (le pot-au-feu espagnol) de ma mère sont les meilleures croquetas du monde !

En parlant de mères et de croquetas, félicitations à la meilleure mère du monde qui m’a préparé les meilleures croquetas du monde ! Aujourd’hui, c’est l’anniversaire de ma mère, le 16 janvier. Les hasards de la vie…

Roux pour croquetas
L’origine des croquetas

 

Il était une fois en France…

Selon les références trouvées, les croquetas sont nées à la cour de Louis XIV en France. Antonin Carême, un cuisinier français, décide de surprendre le prince d’Angleterre et l’archiduc de Russie lors d’un banquet. Il présente un plat de béchamel recouvert d’une épaisse couche croustillante, qu’il appelle croquettes à la royale. À partir de ce moment, les croquettes sont considérées comme un mets réservé à la noblesse.

Mais il ne faut pas oublier que la « première graine » des croquetas a été semée par un aristocrate français appelé Louis de Béchamel, responsable de la cuisine du roi Louis XIV et créateur de la délicieuse garniture des croquetas d’aujourd’hui, la béchamel.

Même le mot Croquette (Croqueta en espagnol) a sa signification. Croquette est un mot qui vient du croquer, l’onomatopée de « croustiller ». Donc, avec un peu de logique, on se rend compte que si une croqueta n’est pas croustillante, elle ne devrait pas s’appeler croqueta. Et de croquer à croquette et de croquette à croqueta. Voilà !

En Espagne, on pense que les croquetas sont nées pendant la guerre d’indépendance espagnole (1808-1814), une période au cours de laquelle de nombreuses coutumes françaises ont été adoptées – ce que l’on appelle aujourd’hui « el afrancesamiento » -, ce qui a également eu des répercussions sur la gastronomie.

 

Mais c’est à un autre moment que les croquetas commencent vraiment à prendre leur place.

Entre 1918 et 1920, la pandémie connue sous le nom de « grippe espagnole » a dévasté une grande partie de la population, suivie de la guerre civile de 1936. En pleine période de famine, la « cuisine d’aprovechamiento » a vu le jour et a donné naissance à la recette typique des croquetas, plus proche de celle que nous connaissons aujourd’hui. On commença à ajouter à la béchamel des restes de ragoûts déjà cuisinés, comme les restes de rôtis, le cocido madrileño, etc. En fait, même le bouillon de ces plats était utilisé pour préparer la sauce. Cela rendait la « croqueta espagnole » encore plus savoureuse que la recette française et apportait la quantité de protéines dont l’organisme avait besoin, ce qui était essentiel en ces temps de faim.

Croquetas
Croquetas
La croqueta : cuisine anti-gaspillage ou luxe gastronomique?

 

En fait, les origines espagnoles de la croqueta sont très modestes. Il s’agissait d’un aliment de subsistance. D’une part, c’était une façon astucieuse d’utiliser les restes d’autres repas, car sa garniture est mélangée à divers produits, qu’il s’agisse de viande, d’œufs, de légumes ou de poisson, le tout finement haché.

D’autre part, il s’agissait d’un moyen de fournir de l’énergie et des protéines de manière économique à une population souffrant de véritables pénuries nutritionnelles et économiques.

Aujourd’hui, nous conservons un peu de cet esprit de “recyclage”. Nous n’hésitons pas à préparer des croquetas pour éviter que des restes de charcuterie, de fromage, de viande ou de légumes ne partent à la poubelle.

 

Mais l’évolution “croquetile” ne s’est pas arrêtée là.

Les chiffres en témoignent. Pour vous donner une idée de la taille de l’industrie de la croqueta dans notre pays, sachez que 7 162 millions de croquetas sont consommées en Espagne chaque année et que, selon l’Association espagnole des fabricants de plats préparés (Asefapre), la consommation annuelle augmente de 9,4 %. Cela signifie que nous mangeons près de 20 millions de croquetas par jour, soit 240 par seconde.

L’année dernière en Espagne, chaque citoyen a mangé en moyenne deux kilos et demi de croquetas, soit une centaine.

Nous avons toujours aimé manger des croquetas, mais il y a une chose qui a vraiment déclenché véritable explosion. C’est incroyable et difficile à croire, mais la Covid est en partie responsable avec l’irruption du delivery sur la scène gastronomique. La pandémie a accéléré ce secteur de la livraison à domicile. Mais, au-delà des fast-foods typiques, la cuisine traditionnelle a elle aussi trouvé son compte. En effet, selon le dernier rapport de Glovo sur les tendances de consommation des plats les plus emblématiques de la gastronomie espagnole, la reine incontestée de notre cuisine est la croqueta.

L’étude montre que près de 550 000 unités de croquetas ont été commandées en Espagne en 2021, soit 90 % de plus qu’en 2020. Cela signifie qu’en 2021, une croqueta a été livrée en moyenne toutes les minutes. Il est encore plus étonnant de savoir que 40 500 recherches ont été effectuées sur Internet cette année-là pour le mot « croqueta ».

Cette tendance a conduit des chefs renommés du monde entier à adopter cette recette et à vouloir en faire un plat gastronomique, en introduisant de nouveaux produits et en fusionnant les saveurs. Et même d’organiser des concours de renommée mondiale.

Du 29 au 31 janvier, l’un des événements gastronomiques les plus importants au monde aura lieu à Madrid : Madrid Fusion. Et l’un des événements les plus attendus est le concours de la meilleure croquette de jambon, auquel participent de nombreux chefs de la scène gastronomique espagnole.

Ne la manques pas si tu es à Madrid à ces dates!!

Croquetas
Tu veux apprendre à les faire ? Prends note !

Croquetas de jambon

Allons-y pour la recette…

Préparation : 60 minutes
Recette pour 4 personnes

Ingredients
  • 75 g de beurre
  • 35 g d’huile d’olive
  • 110 g de farine
  • 750 ml de lait
  • 150 g de jambon en dés (petits, petits…)
  • Sel
  • 2 oeufs
  • Farine
  • Chapelure
  • Huile de friture
Préparation de la béchamel
  1. Placer une casserole à feu doux et ajouter le beurre et l’huile d’olive. Remuer jusqu’à ce qu’ils fondent. Ajouter la farine.
  2. Bien mélanger en remuant pendant deux minutes, jusqu’à ce que la farine soit bien intégrée.
  3. Ajouter ensuite progressivement le lait, en remuant constamment.
  4. Cuire à feu moyen, en remuant constamment avec le fouet, jusqu’à ce que le mélange commence à épaissir. Ajouter le jambon et une pincée de sel (attention à ne pas en mettre trop, le jambon est déjà salé !).
  5. Poursuivre la cuisson pendant 30 minutes, en remuant constamment. Lorsque tu vois que la pâte se détache des parois de la casserole, c’est qu’elle est prête.
  6. Verser la pâte à croquetas dans un grand récipient et la recouvrir d’un film alimentaire de manière à ce qu’il touche la pâte afin d’éviter la formation d’une croûte à la surface lors du refroidissement.
  7. Laisser refroidir la béchamel et la placer au réfrigérateur. Laisser prendre pendant la nuit.
Façonner les croquetas
  1. Retirer le film plastique, faire des bandes avec le couteau et démouler avec précaution. Couper les bandes en petits morceaux pour donner la forme des croquettes.
  2. Pour éviter que la pâte ne colle lorsque vous manipulez les croquettes, saupoudrer un peu de farine sur le plan de travail où seront placées les croquettes et sur les mains. Une fois cette opération effectuée, arrondir chaque portion de pâte et façonner les croquettes à votre convenance.
  3. Pour enrober les croquettes, trempez-les dans l’œuf battu et la chapelure. Vous pouvez répéter l’opération pour obtenir une double pâte et rendre les croquettes encore plus croustillantes.
Frire les croquetas
  1. Placer une petite casserole sur le feu avec beaucoup d’huile (suffisamment pour couvrir les croquettes) et, lorsqu’elle est chaude, ajouter les croquetas et les faire frire. Lorsqu’elles sont bien dorées, retirez-les et laissez-les sur une assiette avec du papier absorbant pour éliminer l’excès de graisse.
  2. Faites-les frire par lots de 3 ou 4 afin que l’huile ne refroidisse pas.

A table!!

Pâte à croquetas
Pâte à croquetas
Pâte à croquetas
Croquetas
Petites astuces pour des croquetas superbes

 

  • La température de l’huile est très importante pour obtenir un croustillant parfait et ne pas trop les imbiber d’huile. Elle doit être d’environ 190 degrés.
  • Une double panure peut être utilisée pour un effet plus croustillant.
  • Lorsque tu as fini de les paner, laisse-les au réfrigérateur sans les couvrir. Cela les assèchera un peu et les maintiendra au froid. Le choc thermique avec l’huile les rendra plus croustillants.
  • Si tu veux faire des croquettas sans gluten, remplace la farine de blé par un mélange à parts égales de farine de maïs (pas de Maizena) et de farine de riz. Et pour la panure, utilise de la farine de riz et de la chapelure sans gluten.
  • Après la panure, il est possible de les congeler si on voit qu’il y en a trop. Mets-les sur un plateau, sans qu’elles se touchent, et mets-les au congélateur. Une fois congelées, tu peux les mettre dans un sac et les laisser au congélateur jusqu’à ce que tu les manges. Les sortir 3 heures avant la friture.
  • L’imagination au pouvoir!! Je te donne la recette des croquetas au jambon mais tu peux utiliser n’importe quel autre ingrédient (en respectant à peu près les mêmes quantités) : fromage, chorizo, champignons (les faire revenir avant dans la poêle avec un peu d’huile), crevettes (comme les champignons, les faire revenir avant dans la poêle)…
Différentes manières de former les croquetas

 Les croquetas peuvent être faites de deux façons (mais chacun peut les faire à sa guise…) : ovales et allongées ou rondes. Et de la taille que vous souhaitez, bien qu’une croqueta se mange généralement en une ou deux bouchées.

Je viens d’expliquer une façon de les façonner : couper la pâte en bandes et celles-ci en portions que l’on façonnera ensuite avec les mains.

La méthode traditionnelle consiste à former des quenelles à l’aide de deux cuillères à soupe et à terminer la forme avec les mains. De cette façon, elles sont parfaites, mais c’est une méthode très lente.

Si, comme dans mon cas, tu dois en faire de grandes quantités, je te conseille d’utiliser d’autres méthodes plus rapides.

Une autre méthode, que j’ai découverte il n’y a pas si longtemps, consiste à mettre la pâte à croquetas dans une poche à douille lorsqu’elle est encore chaude. Après l’avoir laissé au réfrigérateur pendant la nuit, nous coupons la pointe de la poche à douille et ferons de longs churros sur une surface farinée, que nous couperons en portions pour finir de leur donner la forme souhaitée avec nos mains.

C’est à toi de décider quelle méthode te convient le mieux.

Que penses tu de la recette ? Ce n’est pas compliqué mais un peu laborieux et, avec les conseils que je t’ai donnés, tu y arriveras.

Mais si tu as encore des doutes et que tu veux en savoir plus, je te recommande mon cours sur les croquettes. Consultez toutes les informations sur le web. Tu apprendras tout en t’amusant.

Et si tu ne peux pas attendre et que tu as envie de les manger YA !!!! N’oublie pas que je cuisine pour toi… Formule traiteur ou tapas à emporter. Découvre toutes les informations sur mon site internet.

 

Et n’oubliez pas de laisser vos commentaires et suggestions, je vous lis tous !

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