Potage de Vigile

Une recette de Semaine Sainte très typique en Espagne, avec des ingrédients économiques et sains : légumes secs (pois chiches et haricots blancs), épinards et morue.

Comme je l’ai souligné dans mon dernier article sur Pâques, le morue est le protagoniste incontesté de cette période de l’année. 

Autrefois, c’était un poisson assez peu coûteux et, comme il était salé, il se conservait longtemps à la maison, sans qu’il faille prêter beaucoup d’attention aux conditions de conservation.

La présence de légumes secs et d’épinards, ainsi que le poisson, en font un plat équilibré. J’espère que tu l’aimeras.

Voyons la recette, mais tout d’abord, un petit point.

Cette recette, comme partout, connaît de nombreuses variantes. Chaque région a ses propres versions et même chaque famille la réalise à sa manière. Je vais vous donner la recette de ma mère, qui l’a elle-même apprise de sa mère et de sa belle-mère (mes deux grands-mères !).

Mais j’ai fait une variante (ma mère l’a validée, même elle le fait de la même façon ces derniers temps…). J’utilise des légumes secs en conserve. Pourquoi????

Principalement en raison de la qualité de l’eau. Là où j’habite, l’eau est très, très, très calcaire. Et c’est un facteur essentiel pour la bonne cuisson des légumes. J’ai essayé d’utiliser de l’eau en bouteille à l’occasion, mais je ne suis pas non plus convaincu par le résultat.

Enfin, j’ai décidé d’arrêter de me compliquer la vie… Et puis, je gagne beaucoup de temps et d’énergie: j’évite de faire tremper les légumes la veille et la cuisson est beaucoup plus rapide.

Par contre, il faut utiliser des conserves de bonne qualité. J’utilise toujours la marque Cidacos, très connue en Espagne. 

J’ai la chance d’avoir un Marchais Frais près de chez moi et il y en a toujours. Mais si vous connaissez d’autres bonnes marques, allez-y.…

Et si l’on passait maintenant à la recette ?

Quelques notes pour mieux réussir… 

◊ Comme c’est souvent le cas, chaque région et chaque famille a sa propre recette et de nombreuses variantes peuvent être trouvées. Je vous présente la recette de ma mère, qui a l’habitude d’utiliser des pois chiches et des haricots blancs. Mais la plus courante est de ne faire cette recette qu’avec des pois chiches.

◊ Le sel est un conservateur pour les aliments. Lorsque nous achetons de la morue salée, elle n’est pas réfrigérée. Mais il est important de procéder au dessalage dans le réfrigérateur. En retirant le sel du poisson, nous enlevons le « conservateur », donc si nous le laissons hors du réfrigérateur, il risque de s’abîmer.

◊ J’aime rincer les légumes secs en conserve avant de les utiliser. Je préfère jeter l’eau de conservation.

◊ Qu’est-ce que le sofrito ? Le sofrito est la base de la plupart des ragoûts espagnols. C’est ce qui rendra les sauces plus « rondes » et plus savoureuses. L’ingrédient principal est l’oignon, mais selon la recette, on peut ajouter du poivron vert coupé en petits morceaux et de la tomate râpée.

◊ Qu’est-ce que le pimenton ? Ingrédient de base de la cuisine espagnole, cette épice est fabriquée à partir de piments séchés et fumés lentement au bois de chêne, sans aucun additif. Il est utilisé sous forme de poudre et ajoute des arômes fumés à nos plats.

◊ Avant la fin de la cuisson, vérifiez la teneur en sel. Normalement, cette recette ne contient pas de sel car la morue fournit déjà le sel nécessaire. Mais il est préférable de vérifier avant de servir.