Roussette marinée (Cazon en adobo, Bienmesabe)

Nous partons en voyage sur la côte andalouse pour vous surprendre avec une recette délicieuse et très typique de la région : le Bienmesabe, également connu sous le nom de Cazón en adobo (roussette marinée).

Le Bienmesabe (roussette marinée) est un plat ou une tapa d’origine andalouse qui combine deux éléments essentiels : la roussette, un petit requin savoureux, et l’adobo andalou, une marinade pleine de saveur. Il est particulièrement populaire à Cadix et vous pouvez le trouver dans tous les bars et restaurants, et le déguster comme tapa ou comme plat.

Passons à la recette. Tu verras qu’il s’agit d’un plat très simple à réaliser et que le résultat est une explosion de saveurs et de textures. Et s’il y a quelqu’un à la maison qui n’aime pas le poisson, essayez cette recette. Je suis sûr qu’ils se réconcilieront avec le poisson !

Et juste en dessous de la recette, je vous laisse plein de commentaires, de curiosités et de précisions pour que vous puissiez en découvrir un peu plus sur ce plat et que la recette se déroule parfaitement.

Quel type de poisson pour cette recette ?

La recette originale est réalisée avec un poisson appelé Cazon, en français roussette.

C’est un poisson cartilagineux au corps large, aplati et long. Il appartient à la famille des requins, bien qu’il soit l’une des plus petites espèces. La couleur est gris argenté ou gris brunâtre, et la surface ventrale est blanche. Sa chair est blanche, compacte, semi-grasse et quelque peu gélatineuse, ce qui la rend juteuse à l’intérieur et croquante à l’extérieur une fois frite.

Il est généralement pêché en été, mais si vous ne le trouvez pas chez le poissonnier, vous pouvez également préparer ce plat avec des poissons similaires tels que le le mako ou le mérou.

Personnellement, j’ai du mal à trouver ce type de poisson. J’ai donc réalisé la recette avec d’autres poissons et le résultat est également bon : tilapia et lieu noir. L’important est que la chair soit ferme et que son goût ne soit pas trop intense afin que les arômes de la marinade puissent être absorbés.

Et si vous êtes prêt à dépenser un peu plus d’argent, avec la lotte c’est exquis !!!

Combien de temps faut-il pour le faire mariner ?

Il est préférable de laisser le poisson mariner pendant plusieurs heures. De cette manière, le plat sera plus savoureux.

Je recommande de le laisser mariner pendant au moins 8 heures, mais si tu peux le laisser mariner toute la nuit, c’est encore mieux. Pour éviter que le poisson ne se dessèche, il suffit de le laisser mariner dans le réfrigérateur, en couvrant le bol.

Si tu n’a pas le temps, tu peux passer directement de la marinade à la cuisson, mais tu verras que le résultat n’est pas le même que lorsque tu fais mariner le poisson.

L’importance du vinaigre

L’utilisation du vinaigre, outre comme condiment pour rehausser la saveur de nos plats, en tant que conservateur est une pratique ancienne, utilisée depuis des siècles. L’acide acétique contenu dans le vinaigre tue les bactéries et autres micro-organismes susceptibles d’altérer les aliments. Il s’agit donc d’un conservateur idéal pour les fruits, les légumes et d’autres aliments.

L’effet de ce processus de conservation sur le poisson est une « cuisson » lente. C’est pour cette raison que le poisson, au fur et à mesure que le temps passe dans la marinade, prend une couleur blanchâtre. En effet, le processus de cuisson du poisson a commencé avant la friture.

C’est pourquoi, pour obtenir un extérieur croustillant et un intérieur juteux, la friture doit être effectuée dans de l’huile très chaude et pendant très peu de temps.

Pour cette recette, j’ai utilisé un vinaigre blanc, le plus doux des vinaigres, à base de vin de raisin blanc. Mais vous pouvez également utiliser du vinaigre de xérès, qui a une saveur beaucoup plus aromatique et intense.

Comment obtenir une friture parfaite ?

Ne commencer à les faire frire que lorsque tu es sûr que l’huile est très chaude. De cette façon, il suffit de les frire rapidement pour qu’elles soient un peu croustillantes à l’extérieur, mais douces et juteuses à l’intérieur.

Ne pas en faire frire trop en même temps, car cela pourrait abaisser la température de l’huile et les faire cuire correctement. Il est préférable de les faire frire en plusieurs fois.